Carne

Cordeiro

O cordeiro é carne obtida de ovelhas e carneiros. Esses animais foram domesticados há mais de 10 mil anos, muito mais cedo que porcos e vacas. Criadores de gado primitivos chamaram a atenção para a despretensão desses animais para a comida (por falta do melhor, até mesmo as ervas daninhas vão perfeitamente à dieta). Além disso, um sentimento de rebanho fortemente desenvolvido é muito conveniente para manter esses animais por povos nômades.

As ovelhas foram domesticadas na Ásia Central, do Himalaia ao Mar Cáspio. Mais tarde, esses animais foram domesticados no sul da Europa e no norte da África, e até mais tarde - na América do Norte. De lendas bíblicas, sabe-se que a maioria dos patriarcas famosos (Abraão, Tiago, Moisés) possuíam enormes rebanhos de ovelhas. Hoje, o cordeiro é um produto muito popular entre os povos que possuem um número suficiente de pastagens. Devido a um conteúdo tão despretensioso, o custo do cordeiro é baixo.

Um fato interessante da vida das ovelhas

Ovelha tem a capacidade única de reconhecer seu pastor pela voz. Além disso, estes são os únicos animais cujo pastor se move na frente do rebanho, em vez de empurrá-los por trás.

As ovelhas pertencem aos animais que são valiosos para as pessoas, não apenas carne, mas também produtos lácteos, lã, pele, gordura. É por isso que as pessoas eventualmente começaram a criar raças especiais desses animais: lã, laticínios, carne. Você pode comer carne de lã e raças de leite, mas diferirá significativamente em seu sabor. Por exemplo, ovelhas lanosas tornam-se muito gordas com a idade, respectivamente, e sua carne será arrogantemente gordurosa.

O que é cordeiro?

Dependendo da idade do animal, a carne de ovelha é geralmente dividida em categorias como: cordeiro, carne de cordeiro e cordeiro. O cordeiro é a carne de pequenos cordeiros mortos entre as idades de vários dias a oito semanas. Foi durante esse período que os cordeiros teoricamente só comem leite materno. O cordeiro leiteiro é um produto sazonal. Pode comprar-se fresco só no fim do inverno - o começo da primavera, porque os cordeiros nascem, por via de regra, no início do inverno. A carne desses animais é a mais macia, magra e macia.

A carne de cordeiros, que começa a comer alimentos sólidos (de 2 a 3 meses de vida a 1 ano), é chamada de carne de um cordeiro jovem e depois de um ano - carneiro. O cordeiro é considerado carne mais densa, mas ao mesmo tempo não deve ser difícil. É claro que um ano é uma estrutura condicional, os animais deste período são considerados adultos, mas eles, como uma pessoa, levam em conta não apenas dados de passaporte, mas também dados biológicos, que são determinados pelo desenvolvimento de dentes e dados físicos.

Se houver uma escolha entre cordeiros jovens e mais maduros, a maioria escolherá os jovens. Deve notar-se que a carne de ovelhas mais maduras tem um bouquet de sabor muito melhor do que a carne jovem. O cordeiro é ótimo para fazer sopas, molho, molhos de carne. Quanto à fritura, aqui é geralmente importante não o passaporte, mas os dados anatômicos e o tamanho da peça.

Se a carne é muito dura (obtida de animais velhos ou desnutridos), então ela deve ser processada em carne picada, que pode então ser usada para diferentes propósitos. E se tal carne é cozida com legumes, então o sabor irá melhorar significativamente.

Propriedades úteis e composição

O carneiro é mais valioso, pois contém aminoácidos importantes para a vida humana. A carne de ovelha contém uma grande quantidade de proteína. Uma vez que estes animais praticamente não sofrem de salmonelose e tuberculose, a presença de larvas de parasitas na carne é extremamente improvável. E o câncer em ovelhas é extremamente raro. É por isso que alguns cientistas afirmam que a carne desses animais é valiosa como uma fonte natural de proteção contra o câncer.

A carne consiste em gordura, osso, músculo e tecido conjuntivo. A quantidade de tecido adiposo é duas ou até três vezes menor que a carne de porco. A quantidade de colesterol é quase quatro vezes menor que na carne de porco e duas vezes menos que na carne bovina. Se a quantidade de gordura na carne for moderada, isso melhora o sabor do prato. Durante a preparação de produtos semiacabados, costuma-se remover o excesso de gordura.

Comer este tipo de carne é bom para crianças e idosos. O carneiro é especialmente apreciado por pessoas com diabetes, bem como pessoas com tendência a esta doença. A lecitina contida nela é um estimulante do pâncreas, contribuindo assim para a normalização do metabolismo do colesterol e a prevenção do diabetes. Há uma opinião de que as pessoas que têm a principal fonte de carne - ovelhas, praticamente não sofrem de aterosclerose. A quantidade de iodo em carne de carneiro é muito pequena, e sem fontes adicionais, você pode se encaixar em um grupo de pessoas que têm problemas com a glândula tireóide.

O conteúdo mineral médio é de 0,8-1,3%. Basicamente, são compostos de fósforo, cálcio, sódio, magnésio, potássio, cloro, cobre e outros, importantes para o pleno funcionamento dos oligoelementos. Alto teor de flúor é valioso na prevenção da cárie dentária.

O cordeiro contém uma quantidade suficiente de vitaminas. As vitaminas do complexo B, com exceção da vitamina B12, não se acumulam no organismo e necessitam de reabastecimento regular. A vitamina B3 é importante para a formação de glóbulos vermelhos e o funcionamento do sistema nervoso.

O ácido fólico tem um efeito positivo no funcionamento do fígado e intestinos e ajuda a manter o sistema imunológico. Esta vitamina é especialmente importante durante a gravidez, regula a formação de células nervosas no embrião. A vitamina B12 é encontrada exclusivamente em produtos de origem animal, é o principal participante no metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras.

Tabela 1. "A composição química do cordeiro"
ComposiçãoConteúdo em 100 gramas
Água67,6 g
Fibra dietética (fibra)0,5 g
Esquilos16,3 g
Carboidratos0,6 g
Gorduras15,3 g
Ash0,8 g
Colesterol70 mg
Vitaminas
Vitamina B1 (tiamina) 0,08 mg
Vitamina B2 (riboflavina)0,1 mg
Vitamina B5 (ácido pantotênico)0,5 mg
Vitamina B6 (piridoxina)0,4 mg
Vitamina B9 (ácido fólico)8 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina)2 mcg
Vitamina PP (niacina)5,2058 mcg
Vitamina H (biotina)3 mg
Vitamina E (tocoferol)0,5 mg
Vitamina B4 (colina)70 mg
Macro e microelementos
Sódio1915 mg
Potássio270 mg
Fósforo178 mg
Magnésio18 mg
Cálcio3 mg
Cloro60 mg
Enxofre230 mg
Ferro2 mg
Zinco3 mg
Cobre180 mcg
Iodo3 mcg
Níquel10 mcg
Manganês0,035 mcg
Flúor63 mcg
Estanho75 mcg
Cobalto7 mcg
Molibdênio12 mcg
Cromo10 mcg

O teor calórico do cordeiro é em média de 203 kcal.

Seleção e armazenamento

As qualidades de sabor da carne de ovelha dependem da idade do animal. Além disso, deve ser entendido que dependendo do prato que você vai cozinhar, você precisa entender qual parte da carcaça você deve escolher:

  • da parte cervical, os pratos mais deliciosos serão, durante a preparação do qual a carne foi cozida ou cozida: pilaf, costeletas, sopa, guisado, carne gelatinosa;
  • a parte superior da escápula também é boa para cozimento e cozimento, se for uma escápula de leite cordeiro, então fará um excelente kebab e assado;
  • haste (é a parte inferior da perna da frente) é ótimo para cozinhar e stewing: sopa, aspic;
  • lombo é mais adequado para assar e fritar: assado, manti, costeletas, churrasco;
  • peito é bom para ferver, fritar, recheio e estufar;
  • pernil é bom em assados, fritos e cozidos;
  • O presunto é mais usado para assar, fritar e assar.

Ao comprar cordeiro, você deve prestar atenção a tais sinais externos de carne:

  • cor da carne - uniforme;
  • a consistência é granulada;
  • a carne é elástica, depois de pressionar com um dedo, ela retorna rapidamente à sua forma anterior;
  • os ossos de cordeiro são brancos e o cordeiro é ligeiramente rosado;
  • quanto maior a distância entre as costelas, maior a idade do animal;
  • a quantidade de gordura na carne é mínima para que as veias sejam visíveis;
  • quanto mais clara a cor do cordeiro, mais jovem é a idade do animal;
  • a gordura na carne deve ser o mais branca possível;
  • o cheiro é saturado, sem odores estranhos, se houver algum, então isso pode indicar que o animal estava doente ou a carne não foi armazenada adequadamente;
  • a superfície é brilhante, levemente úmida, não deve haver descarga de sangue.

Nós não recomendamos fortemente a compra de cordeiro em tais casos:

  • carne com manchas (como contusões);
  • a carne tem uma cor rubi escura - isso sugere que o cordeiro é velho e provavelmente será duro;
  • ossos amarelos;
  • a superfície do cordeiro é pegajosa e tem hematomas;
  • a gordura na carne quebra facilmente ou se desintegra;
  • não há gordura - esta é provavelmente a carne de cabra.

Você pode determinar a carne de um animal doente desta maneira: acenda uma pequena quantidade de uma camada de carne de carneiro. O cheiro de fumaça não deve ser corrosivo. Caso contrário, recuse-se a comprar tal carne de carneiro.

Infelizmente, em nossas lojas é muito difícil encontrar um bom cordeiro. A maneira mais confiável de não cometer um erro é negociar com o açougueiro ou comprar em lugares provados.

Você pode guardar carne na geladeira, mas não faça isso por mais de dois ou três dias, senão ela começará a se deteriorar. Se você comprou cordeiro para armazenamento a longo prazo, então você pode congelá-lo. Primeiro você precisa envolver a carne em um filme. Isso deve ser feito para que o ar não possa entrar lá, em outras palavras, a embalagem deve ser o mais hermética possível. Se as bactérias podem penetrar na carne, isso prejudicará significativamente seu sabor. Não é recomendado armazenar carne no freezer por mais de seis meses.

Cozinhar uso

A refratariedade da gordura do cordeiro sugere que ela é muito nutritiva e está bem preservada. Com uma raça de ovelha de gordura especialmente criada, a gordura pode ser obtida muitas vezes mais. As partes sebáceas dessas ovelhas se acumulam em torno do local onde a cauda cresce. Após o que esta gordura é superaquecida e obter gordura da cauda gordura bem conhecido. Muitas vezes, com a gordura da cauda gorda, eles derreter a gordura da pele de cordeiro juntos. Essa gordura é menos saturada com ácidos graxos. O resultado desta liga é um produto superior. Gordura de cauda gorda é útil no tratamento de queimaduras, abrasões, feridas purulentas. Contém vitaminas A, B1, E, esteróis, fosfolipídios, beta-caroteno.

Gordura de cordeiro, como carne, é caracterizada por um cheiro específico. Especialistas ainda não conseguem determinar com precisão o que exatamente dá ao cordeiro um aroma não tão agradável. Alguns afirmam que estes são fosfolipídios e ácidos ramificados, enquanto outros afirmam que são cetonas e aldeídos. A parte principal vem da gordura, enquanto é quase impossível removê-la completamente. Isso pode ser feito parcialmente usando os seguintes métodos:

  1. Antes de cozinhar, cortar a carne, lave e deixe ferver por 10-15 minutos, juntamente com as cenouras, feijão verde, em seguida, despeje esta água e despeje novo.
  2. O sabor da carne será enfatizado se alguns dias antes de cozinhá-la marinar com vegetais em óleo vegetal, marinada simples ou apenas leite azedo.
  3. Outra maneira comprovada de se livrar do cheiro é a "terapia herbária" culinária. Se você ensopado carne no vinho, acrescentando especiarias, como orégano, hortelã, tomilho, alecrim, louro, em seguida, o cheiro não vai deixar rastro, eo sabor da carne será simplesmente único.
  4. O cheiro de carne desaparece quase completamente durante o cozimento. A gordura, e com ela o cheiro, é simplesmente fundida.

Nas tradições de muitos países, os costumes para grandes feriados permaneceram para servir cordeiro à mesa. Por exemplo, a celebração da Páscoa não está completa sem um cordeiro assado. E na culinária dos povos orientais, os pratos de cordeiro são uma história completa. É impossível imaginar kebab aromático, manti, shurpa, beshbarmak, pilaf aqui sem carne de cordeiro. Mas são esses pratos que são seus cartões de visita para os turistas.

Temperos perfumados, que são adicionados durante a preparação de carne de carneiro, são necessários não só para eliminar o cheiro, mas também para uma melhor absorção de gordura.

Estes incluem endro, romã, alecrim, hortelã, manjerona, limão. No Oriente Médio e Médio, costuma-se servir cordeiro, e muitas vezes cozinhar, juntamente com damascos ou datas. Países do Mediterrâneo estão acostumados a servir cordeiro com tomate e alho, vinho, azeite. Habitantes do norte comem carne de ovelha com saladas de vegetais e verduras, assim como batatas.

Dano e contra-indicações

Naturalmente, se o cordeiro é abusado, como, em princípio, por qualquer outro produto alimentício, então o corpo obviamente não se beneficiará disso. Além disso, vale a pena mencionar pessoas para quem o uso de carne de carneiro é contra-indicado. Essas categorias incluem pessoas que sofrem de artrite, gota e doenças gastrointestinais. A razão para tais restrições é gordura de carneiro. Gorduras animais comestíveis são compostas principalmente de ácidos graxos oleico, palmítico e esteárico. Acima de tudo, na gordura de carneiro (em comparação com outros) é o ácido esteárico, e é conhecido por ser o mais refratário. Cordeiro cozido após o resfriamento rapidamente coberto com uma camada branca de gordura. Este tipo de gordura é difícil de digerir e ainda mais difícil de absorver.

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