Existem três tipos de carboidratos: fibra, glicose e amido. Enquanto muitas dietas para perda de peso sugerem limitar a ingestão de amidos e outros carboidratos, os pesquisadores estão cada vez mais dizendo que isso nada mais é do que um mito. E com uma nutrição adequada, mesmo os alimentos amiláceos ricos em amido não se acomodarão nas laterais com gordura. Os médicos também disseram sua palavra sobre essa substância. Além disso, também é ambíguo. Então, o que é o amido, qual é o mais popular - amido de batata, cujos benefícios e malefícios são tópicos de discussão científica?

Propriedades bioquímicas

Amido (fórmula - (C6H10Oh5)n) é uma substância orgânica granular branca que é produzida por todas as plantas verdes.

É um pó insípido, insolúvel em água fria, álcool e a maioria dos outros solventes. Esta substância pertence ao grupo dos polissacarídeos. A forma mais simples de amido é um polímero linear de amilose. A forma ramificada é representada pela amilopectina. Em reação com a água forma uma pasta. A hidrólise do amido ocorre na presença de ácidos e um aumento na temperatura, resultando na formação de glicose. Usando o iodo, é fácil verificar a conclusão da reação de hidrólise (o azul não aparecerá mais).

Nas plantas verdes, o amido é produzido a partir do excesso de glicose da fotossíntese. Para as plantas, essa substância serve como fonte de energia. Amido granular é armazenado em cloroplastos. Em algumas plantas, a maior concentração da substância é encontrada nas raízes e tubérculos, em outros - nas hastes, sementes. Se tal necessidade surgir, esta substância pode se decompor (sob a influência de enzimas e água), criando glicose, que as plantas usam como alimento. No corpo humano, assim como nos corpos dos animais, a molécula de amido também se decompõe em açúcares e também serve como fonte de energia.

Como funciona no corpo humano

Os carboidratos são a principal fonte de "combustível" para o nosso corpo. Depois que o sistema digestivo converteu os alimentos em glicose, o corpo o utiliza para ativar todas as células e órgãos. Os resíduos são armazenados no fígado e nos músculos. Como uma fonte universal de "combustível" chamado produtos de farinha contendo amidos e fibras - carboidratos que promovem a digestão saudável de alimentos e controle de açúcar no sangue. Tais fontes de carboidratos quebram mais lentamente do que as simples, por um longo tempo fornecem energia e uma sensação de saciedade entre as refeições.

Funções no corpo

O único papel que o amido desempenha nas dietas humanas é converter em glicose para energia extra.

Este processo começa já no momento em que a comida rica em amido penetra na cavidade oral. Nesse estágio, a saliva envolve as moléculas de amido, agindo sobre elas, de modo que há um produto de clivagem - maltose, um carboidrato mais simples. Então a nova substância entra no intestino delgado, onde sofre novas transformações e se transforma em glicose. E somente depois que o corpo absorve glicose (pelas paredes dos intestinos), a substância entra na corrente sanguínea e se move através dos vasos por todo o corpo, fornecendo energia a cada célula.

Enquanto isso, o corpo não é capaz de usar toda a porção de glicose obtida dos amidos de uma só vez. O excesso é armazenado como glicogênio nos tecidos do fígado e músculos. E quando o corpo experimenta um colapso, o glicogênio vem em seu auxílio.

Amido resistente

A maioria dos carboidratos consumidos com alimentos são amidos. São longas cadeias de glicose encontradas em cereais, batatas e muitos outros alimentos. Mas longe de todos os amidos que comemos, o corpo é capaz de digerir. Às vezes, uma pequena porção de alimentos ricos em amido passa pelo trato digestivo inalterada. Em outras palavras, esta substância é resistente à digestão. Os biólogos chamam esse tipo de amido resistente. E no corpo, funciona como fibra solúvel. Como muitos estudos mostram, é essa espécie que tem um efeito muito positivo na saúde. Em particular, melhora a sensibilidade à insulina, diminui o açúcar no sangue, reduz o apetite e isso está longe de todos os benefícios dos amidos resistentes para humanos. Amido resistente também ajuda a limpar o corpo do colesterol ruim e reduz os triglicerídeos.

Tipos de Amidos Resistentes

Mas nem todos os amidos resistentes são os mesmos. Existem 4 tipos desta substância:

  • tipo 1 - encontrado em cereais, sementes, leguminosas;
  • tipo 2 - é em alguns tipos de farinha, em batatas cruas e bananas verdes;
  • tipo 3 - é formado quando alimentos ricos em amido, incluindo arroz e batatas, são fervidos e depois resfriados;
  • o tipo 4 é o resultado de reações químicas.

No entanto, é importante notar que diferentes tipos de amido podem ser encontrados no mesmo alimento. Por exemplo, à medida que as bananas amadurecem, os amidos resistentes se transformam em amidos regulares. Além disso, a quantidade de substância estável na comida é afetada pelo método de sua preparação.

Benefícios e danos ao corpo

No corpo humano, o amido resistente funciona segundo o princípio da fibra solúvel. Passa pelo estômago e intestino delgado em uma forma não digerida, e no intestino serve como alimento para bactérias benéficas (flora intestinal). Existem centenas de tipos de bactérias que afetam a saúde, sem algumas delas seria impossível para o corpo funcionar. E o amido resistente nutre estes microrganismos. Como resultado dessa interação, vários tipos de compostos úteis são formados - de gases a ácidos graxos, um dos quais é o butirato. O amido, portanto, alimenta as bactérias benéficas e indiretamente as células do cólon, aumentando a quantidade de butirato.

Além disso, uma substância resistente possui várias propriedades benéficas para os intestinos. Primeiro, reduz o pH, reduz a inflamação e também reduz o risco de câncer de cólon. Devido ao efeito terapêutico no cólon, o amido pode ser útil em distúrbios digestivos, incluindo inflamação intestinal, doença de Crohn, constipação, diverticulose e diarréia. Estudos também mostraram que o amido resistente melhora a absorção de minerais. Protege o corpo contra substâncias tóxicas, impedindo a absorção intestinal.

Mas o amido resistente é realmente útil, como dizem alguns pesquisadores? Enquanto não há resposta definitiva para esta questão, como experimentos científicos continuam. E é possível que todos os milagres hipotéticos do amido resistente não sejam confirmados. Mas o fato de que o amido deve necessariamente fazer parte de sua dieta é claro.

Efeito no açúcar e metabolismo

O amido resistente é importante para um metabolismo saudável. Como alguns estudos mostraram, esta substância agrava a sensibilidade do corpo à insulina, eficaz para baixar o açúcar após as refeições. Além disso, tem outra habilidade única. Se o café da manhã consistia em alimentos ricos em amido, então esta substância evitará um aumento nos níveis de açúcar após uma refeição.

O efeito dos amidos no metabolismo da glicose e da insulina não deixa de surpreender os pesquisadores. A experiência demonstrou que durante 4 semanas é suficiente tomar 15-30 g da substância para aumentar a sensibilidade à insulina em 33-50 por cento. Imunidade a esse hormônio causa diabetes tipo 2, obesidade, doença cardíaca e doença de Alzheimer. Aumentando a sensibilidade à insulina e diminuindo o açúcar no sangue, muitas doenças crônicas podem ser evitadas.

Enquanto isso, os pesquisadores concordam, o efeito positivo dos amidos resistentes no corpo depende das características individuais.

Amido de emagrecimento

Em comparação com o amido regular, o amido resistente contém menos kilocalorias - 2 contra 4 por grama de produto. Assim, o alimento que contém amido resistente pode legitimamente ser considerado dietético, enquanto mantém uma sensação de saciedade por um longo tempo.

Como obter amido resistente

Alguns produtos da dieta tradicional para muitos são fontes de amido resistente. Entre as mais concentradas estão as batatas cruas, cozidas e depois refrigeradas, bananas verdes.

Outra forma de obter esta substância é a farinha de batata comum, uma colher de sopa contendo cerca de 8 g de uma substância resistente e ao mesmo tempo quase sem carboidratos, o que significa que seu conteúdo calórico não é terrível mesmo para quem segue uma dieta. Amido de batata pode ser adicionado ao alimento acabado, misturado com bebidas. Mas não exceda a porção de 50 gramas por dia, pois a flatulência e o desconforto no estômago são possíveis. O programa de amido pode durar cerca de 2-4 semanas.

Fontes de amido resistente incluem bananas, milho, batata, batata-doce, cevada, aveia, lentilhas e arroz integral.

O processo de transição do amido ordinário para resistente depende diretamente da exposição à temperatura. E, curiosamente, os pratos de amido quente contêm mais do que a substância usual, enquanto os refrigerados contêm substâncias mais resistentes. Isso significa que se você se preocupar com a sua figura, então você não pode comer purê de batatas, mas sem remorso, incline-se em uma salada de batata.

E sobre isso alguns números interessantes. As batatas refrigeradas contêm um pouco mais de 3% de amido resistente, que já é 4 vezes menor que o normal. Lentilhas são 75 por cento de amido, mas a quantidade de resistência não excede 25%.

Amidos ruins

Isso pode parecer estranho, mas nem todos os alimentos ricos em amido podem servir como fontes de amido para os seres humanos. Isso se refere principalmente a farinha branca e arroz instantâneo. Como resultado do processamento mecânico, esses produtos perdem uma quantidade significativa de nutrientes, incluindo amido. Nutricionistas aconselham evitar produtos deste tipo, uma vez que não são algo que não trará benefícios, mas também podem causar problemas de saúde. Além disso, não olhe para bolos, biscoitos, salgadinhos e cereais - você certamente não encontrará amidos úteis nesses produtos.

Quanto é necessário?

Para satisfazer as necessidades diárias do corpo de um produto amiláceo, basta consumir 100 g de grãos integrais. Este é um indicador para as mulheres. É aconselhável que os homens aumentem a porção em 120-130 g, em geral, os carboidratos devem ser aproximadamente 45-65% da dieta diária.

A fim de obter uma quantidade suficiente de uma substância, cerca de um terço da dieta deve ser produtos que contenham esta substância. Enquanto isso, esses indicadores podem mudar, por exemplo, durante a doença.

Os médicos dizem que os adultos precisam de 300-450 gramas de amido por dia. Mas seu uso é justificado apenas na véspera do esforço físico severo ou antes que as refeições freqüentes sejam impossíveis. Porções menores também são benéficas - elas protegem as paredes do estômago do ácido digestivo. Mas o consumo excessivo dessa substância pode causar a formação de cálculos fecais.

Alimentos ricos em amido e fibras

Farinha de produtos para a produção de que todo grão foi usado, bem como batatas (especialmente com casca) são fontes valiosas de fibra. Além disso, uma combinação de amido e fibra alimentar é encontrada em algumas frutas, legumes e grãos, na casca de alguns vegetais. Todos eles têm um efeito benéfico na digestão e também ajudam a diminuir a concentração de colesterol no sangue.

Fontes alimentares

Alimentos ricos em amido são uma importante fonte de carboidratos e são importantes para manter uma dieta saudável. Produtos como batatas, pão, arroz, macarrão, cereais, de acordo com o conselho de nutricionistas, devem perfazer um pouco mais de um terço de toda a comida. A maioria deles contém fibras, cálcio, ferro e muitas vitaminas.

Os produtos com alto teor de amido são principalmente leguminosas (feijões, lentilhas), vegetais (batata, abobrinha), nozes, cereais e farinha.

Alimentos integrais ricos em amido também são fontes de fibras, vitaminas e muitos minerais.

Existem várias fontes ricas em amido que você pode adicionar à sua dieta diária. Os vegetais ricos em amido, como batatas, milho, ervilhas, abobrinha, contêm estoques bastante altos da substância. Também fontes importantes são pão integral, arroz escuro, macarrão. Uma porção de farinha pode fornecer ao corpo 15 gramas de amido.

Recurso de produtos ricos em amido

Pão

Especialmente útil - a partir de farinha integral e farinha de centeio. Em ambos os casos existem vitaminas do grupo B, E, fibras, bem como uma ampla gama de minerais úteis. O pão branco também tem muitos nutrientes necessários ao organismo, mas a quantidade de fibras neste produto é muito menor.

Algumas pessoas recusam produtos de panificação por medo de ganhar quilos extras. Enquanto isso, você não pode excluir completamente este produto do seu menu, já que junto com ele uma pessoa se priva de muitos elementos úteis.

By the way, apenas pão fresco que é armazenado à temperatura ambiente é útil.

Cereais

Cereais integrais são um depósito de ferro, fibras, proteínas e vitaminas B. Entre os mais úteis são os cereais de aveia, cevada e erisipela. Os produtos de cereais são uma excelente escolha para um café da manhã nutritivo e saudável. Além disso, não se esqueça de cevada, milho e outros grãos, que também são considerados importantes para o corpo.

Arroz

Arroz e comida é uma excelente escolha entre as opções de amido. Este cereal fornecerá energia e ao mesmo tempo praticamente não contém gordura.

Existem diferentes variedades de arroz, e todas elas são úteis para os seres humanos, pois contêm vitaminas, fibras e proteínas. Este produto pode ser consumido na forma de pratos quentes e aperitivos frios. Mas, para que seja realmente útil, é melhor não reaquecer o prato cozido e, se necessário, mantê-lo na geladeira entre os aquecimentos, o que impedirá a multiplicação das bactérias nocivas. Mas sob qualquer circunstância, um prato de arroz cozido não pode ser armazenado por mais de 24 horas. E durante o reaquecimento por 2 minutos, mantenha a uma temperatura de cerca de 70 graus Celsius (pode estar acima do vapor).

Macarrão

É melhor dar preferência a massa feita de trigo duro e água. Contém ferro e vitaminas do grupo B. A massa integral é ainda mais útil.

Tabela do amido do produto
ProdutoAmido (por cento)
Arroz78
Espaguete75
Flocos de milho74
Farinha (trigo, cevada)72
Millet69
Pão fresco66
Milho65
Macarrão65
Trigo mourisco64
Trigo60
Centeio54
Batatas fritas53
Ervilhas45
Pão de centeio45
Massa folhada37
Batatas fritas35
Batatas cruas15,4
Batata cozida14

Acrilamida em alimentos ricos em amido

Acrilamida é um produto químico que pode ser encontrado em alguns tipos de produtos de farinha, depois de fritar, grelhar ou aquecer a temperaturas muito altas.

Alguns estudos mostraram que esta substância pode ser perigosa para os seres humanos. Portanto, nutricionistas se opõem à fritura (e especialmente queima) de alimentos ricos em amido, como batatas, croutons, vegetais de raiz.

Acrilamida praticamente não é produzida durante o cozimento, vapor ou assar no microondas.E a propósito, armazenar batatas a temperaturas muito baixas aumenta a concentração de açúcar em sua composição, o que também contribui para a liberação de uma grande porção de acrilamida durante o cozimento.

Combinação com outras substâncias e assimilação

O amido em combinação com outros nutrientes é muito exigente. Geralmente, eles interagem mal com outros produtos e apenas se misturam bem. Para o máximo benefício, os alimentos ricos em amido são melhor combinados com vegetais crus na forma de saladas. E, a propósito, o corpo é mais fácil de digerir amido cru do que após o tratamento térmico. E também esta substância é metabolizada mais rapidamente se houver vitaminas B suficientes no corpo.

Uso na indústria

Arroz, milho, trigo, amido de tapioca são encontrados na indústria, mas a batata é talvez a mais popular.

É obtido moendo tubérculos e misturando a polpa com água. Em seguida, a polpa é separada do líquido e seca. Além disso, o amido é usado na fabricação de cerveja, na confeitaria como espessante. Também é capaz de aumentar a força do papel, é usado para a fabricação de papelão ondulado, sacos de papel, caixas, papel emborrachado. Na indústria têxtil - como um dimensionamento, que dá força aos fios.

Também na indústria alimentícia o amido de amilopectina obtido a partir de milho ceroso é utilizado ativamente. É usado como um espessante em molhos, molhos, sobremesas de frutas e leite. Ao contrário da contraparte da batata, essa substância é transparente, não tem sabor e suas propriedades químicas únicas permitem o congelamento e o aquecimento repetidos do produto amiláceo.

A presença na lista de ingredientes do produto E1400, E1412, E1420 ou E1422 diz que amido de milho modificado foi utilizado na produção deste alimento. Difere de outras espécies em sua capacidade de inchar e formar soluções gelatinizadas. Na indústria alimentar, é utilizado como agente anti-agregante para criar a textura necessária de molhos, ketchups, iogurtes e sobremesas lácteas. Também usado em produtos de panificação.

O amido de tapioca também é um ingrediente na indústria alimentícia. Mas, como matéria-prima para ele, eles não estão usando as batatas ou o milho de costume, mas os frutos da mandioca. Por suas habilidades, este produto se assemelha a batata. É usado como agente espessante e anti-aglomerante.

O amido é um dos produtos, sobre os benefícios e perigos dos quais não há uma opinião clara. Enquanto isso, há excelentes conselhos de que as pessoas foram guiadas em diferentes momentos: tudo deve ser moderado e a comida não será prejudicial. Isto também se aplica aos amidos.

Assista ao vídeo: Amido e glicogênio - Química Orgânica - Química (Janeiro 2020).

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